toggle menu

Met welke melk schuimt jouw cappuccino het beste?

Met welke melk schuimt jouw cappuccino het beste?

Koffieliefhebbers kunnen uren praten en discussiëren over wat een goede cappuccino of latte macchiato hoort te zijn. Dat begint al bij de koffiesoort. Dan heb je nog de variëteit in koffieapparaten en melkopschuimmethodes. Tot slot doet zelfs de melk ertoe. Want welke soort melk is nou de beste basis voor de perfecte schuimlaag?

Aan wie beter te vragen dan een heuse melksommelier. Bas de Groot heeft zichzelf die titel gegeven. Hij heeft zich behoorlijk in melk verdiept, wil werkelijk alles van dat witte goedje weten en is er dól op. Vroeger dronk hij liters per dag, tot hij er zurig van ging ruiken. Hij heeft zijn verslaving wat ingeperkt, maar melk blijft zijn witte motor.

Hij legt uit dat de melk die je in de supermarkt koopt, vrijwel altijd hetzelfde smaakt, waar je hem ook koopt. Dat komt door het verwerkingsproces. 'Melk varieert in smaak gedurende het jaar; in de winter smaakt het anders dan zomers. In de zomer eten de koeien namelijk gras en in de winter krijgen ze geen vers eten. En dat proef je.' Want hoe rauwer de melk (dus vers uit de koe), hoe meer smaak eraan zit. 'Elke verwerkingsstap is smaakverlies', predikt de melkfetisjist.

Bewerkte melk schuimt beter

Maar de melk die wij kopen is vrijwel allemaal gehomogeniseerd en dus enorm bewerkt. Voor een kopje cappuccino is dat echter geen slecht nieuws. Want hoe meer de melk verwerkt is, hoe beter die schuimt, aldus de melkkenner. 'Dus houdbare, gesteriliseerde melk schuimt als een trein, gepasteuriseerde melk schuimt minder. Hoe homogener de melk, hoe meer die zal schuimen', zo zegt Bas de Groot. Hij vervolgt: 'de melk schuimt op eiwit  en niet op vet, dus een magere melk zou je beter geschuimd kunnen krijgen, omdat die verhoudingsgewijs meer eiwit heeft ten opzichte van vet, dan bijvoorbeeld een halfvolle of volle melk.'

Maar ja, zo beaamt ook de melklekkerbek, volle melk is lekkerder. En deze melksommelier is er eentje die voor smaak kiest. Zelf zweert hij bij Jerseymelk. 'Jersey is een koeienras dat een hoog eiwitgehalte geeft en ook een hoog vetgehalte, maar in precies de goede verhouding; het schuimt als een gek. Deze melk is gepasteuriseerd en gehomogeniseerd, schuimt goed en is super lekker.' Zelf rende ik naar de winkel om deze Jersey-variant uit te proberen en het blijkt inderdaad erg lekker én een goede schuimer. Maar een magere melk doet het inderdaad ook goed; toch zit er een verschil in het schuim. Wat moeten we nog meer weten?

De juiste schuimopklopper

Een goede schuimlaag hoort aan allerlei voorwaarden te voldoen. En een goede schuimopklopper kan je daarbij helpen. Radar testte dat eerder al eens voor je uit. De barista’s in de aflevering gebruiken koude melk (belangrijk!), maar meten de temperatuur van de opgeklopte melk; die moet tussen de 60 en 70 graden Celsius zijn. Er wordt met lof gesproken over een dikke, vloeibare, lobbige laag schuim met fijne, kleine, egale belletjes. En bij de mindere schuimlagen hebben ze het over scheerschuim dat je weg moet happen, een knetterend mondgevoel (zoals bij die knettersnoepjes van vroeger) of een Brossig effect (je weet wel, van de chocolade Bros, luchthappen dus). Mooi, egaal en glanzend: dat moet de schuimlaag zijn. En ook de barista’s houden van volle melk.

Melk als trend

Waar ze ook veel van melk weten, is in de pop-upstore de MelkSalon in de Negen Straatjes van Amsterdam, die nog tot eind april open is. Een superenthousiaste student achter de balie vertelt me alle ins en outs van melk. Zo heeft hij in Amerika gezien hoe de goede koffietenten met hun speciaal geselecteerde melk pronken op de bar en hij ziet dat bij ons ook wel deze kant op gaan (trendwatcher!). Hij leert mij dat er A1- en A2-melk is, dat die laatste dichter bij menselijke melk staat en dat mensen die maagproblemen krijgen na het drinken van de 'gewone' A1-melk, de A2-melk vaak beter kunnen verdragen. Geloof me, er is véél over melk te vertellen.

Ook deze melkliefhebber beaamt dat de bewerkte, gehomogeniseerde melksoorten het beste schuimen, zoals de gesteriliseerde 'lang lekker'-melksoorten die veelvuldig gebruikt worden in de horeca. Maar het blijft een kwestie van smaak. Zelf drinkt hij het liefst rauwe melk, net zoals de melksommelier. Dan haalt hij het bovenste roomlaagje van de melk af om dat in z’n koffie te drinken. Het is weer eens een andere melkkraag in je koffie.

Tips voor de perfecte schuimlaag op een rij:

  • De melk moet koud zijn (uit de koelkast)! Maar tussen de 60 en 70 graden in opgeschuimde versie.
  • De beste melk om te schuimen, volgens de melksommelier, is Jerseymelk.
  • Hoe meer verwerking de melk heeft gehad (hoe gehomogeniseerder), hoe meer deze schuimt (dus gesteriliseerde melk zal beter schuimen dan gepasteuriseerde melk).
  • Hoe meer eiwitten ten opzichte van vet, hoe beter hij schuimt (dus magere melk schuimt beter dan vette melk, maar dat is niet per se betere schuim, want luchtiger).
  • Nog een tip voor kant-en-klare melkopschuimmachientjes: laat het deksel eraf! (dat leerde ik in de Nespresso-shop, dus geldt sowieso voor de Nespresso-opschuimer).
  • Tot slot is het uiteindelijk allemaal een kwestie van smaak, dus experimenteer er op los!

Meer weten?

Er is genoeg te vinden op internet, zoals deze blog, of deze. En deze gaat over gillende melk, over stretching, whirling en finishing. Laat me in een reactie hieronder weten wat jouw geheim is voor een goede, dikke, lobbige, niet brosserige en niet knetterende, maar wel spetterende schuimlaag. Want de wetenschappers aan de Universiteit Wageningen kwamen er bij een test naar biologisch schuimende melk ook niet uit, en samen hebben we meer in de melk te brokkelen!

Iris Böhm

Gerelateerd

Reacties

Op de Radar website moet je 'overige cookies' accepteren om te reageren op artikelen.

Ook interessant