Bakken zonder gist? Meesters Boulanger geven tips

Van Beckhoven en Bienefelt zijn wellicht letterlijk koekenbakkers, maar absoluut niet figuurlijk. De Brabantse Robèrt is bij het grote publiek bekend als jurylid in Heel Holland Bakt. Hij heeft de titels Meester Boulanger en Meester Patissier op zijn naam staan, de hoogste waarderingen binnen de bakkersbranche. Ook Peter Bienefelt is een van de slechts zeven Nederlandse Meesters Boulanger. In 2018 werd Bienefelt bovendien gekroond tot wereldkampioen broodbakken. Als iemand de gistloze thuisbakkers van alternatieven kan voorzien, zijn zij het.

Wat is gist?

Om op zoek te gaan naar alternatieven voor gist, is het belangrijk de noodzaak van gist in het bakproces te begrijpen. Een korte geschiedenisles van Van Beckhoven: 'In brood zit graan, water en zout. Graan bepaalt de smaak. Water de kwaliteit. Hoe meer water, hoe beter het brood. Tienduizend jaar geleden maakten ze een papje van graan en zeewater, wat vervolgens werd gebakken op steen. Brood. Bij het graf van Toetanchamon en de vikingen is ook brood gevonden. Niet denken dat dit een half gesneden wit was, het waren een soort ongerezen koeken.' Van Beckhoven legt uit dat men het papje vroeger soms onbedoeld liet staan, waardoor het ging gisten. Dit werd vervolgens gebakken: gerezen brood. 'En hoe langer ze het deegpapje, wat je desem noemt, lieten staan, hoe luchtiger het brood werd.'

Volgens Peter Bienefelt is koolzuurgas produceren het belangrijkste wat gist doet. 'Als het brood luchtiger wordt, eet het makkelijker en kun je er meer smaak aan geven. De gassen houden die smaak vast. Het brood is beter verteerbaar. En het brood is zachter. Dus het geeft een enorme impuls aan je brood', vertelt hij.

Moderne gist

Zonder gisting geen lekker luchtig brood dus. Van Beckhoven vertelt hoe de komst van de microscoop het bakproces revolutionair veranderde. Het 'gistcelletje' kon nu namelijk geïsoleerd en gekweekt worden. 'Eerst deed je er 24 uur over om een luchtig brood te krijgen en toen kon het ineens in 3,5 uur. Het is ook de reden dat bakkers 's nachts zijn gaan werken. 's Ochtends vers brood.'

Uiteindelijk heeft dit proces zich ontwikkeld tot bijvoorbeeld de komst van instantgist. En daar is voor veel thuisbakkers de laatste tijd lastig aan te komen. Onoverkomelijk? Absoluut niet, stelt bakker Bienefelt. 'Er zijn twee alternatieven voor instantgist. Voor de eerste kijken we over de Noordzee heen richting Engeland. Daar gebruiken ze bakpoeder in veel broodproducten. Dit maakt het bakproces vele malen sneller, maar geeft het minste karakter aan je brood.'

Ook Robèrt van Beckhoven is geen voorstander van bakpoeder in brood. 'Met bakpoeder krijg je een cakeachtig brood. In Nederland noemen we dat eigenlijk ook geen brood.' Met bakpoeder hoeft een product niet te rijpen. Het gaat direct de oven in. 'Je deeg is dan niet voldoende ontwikkeld om door je lichaam goed verteerd te worden. En voor brood geldt: hoe langer een brood rijpt, net zoals kaas, bier of wijn, hoe lekkerder en gezonder het wordt.'

Is bakpoeder nooit een optie?

Zeker wel. Van Beckhoven: 'Voor banketproducten kun je bakpoeder gebruiken om luchtigheid te creëren. Het verschil tussen een broodproduct en een banketproduct is dat er in een broodproduct gist wordt gebruikt en bij een banketproduct niet. Een oliebol is dus een broodproduct, want er zit gist in. Een Limburgse vlaai ook. Roggebrood. Beschuit. Puddingbroodjes. Eierkoeken noemt men bijvoorbeeld ook een broodproduct, maar dat is dus een banketproduct.'

Voor brood moet er echter naar een ander alternatief gezocht worden voor instantgist. Beide Meesters Boulanger komen met hetzelfde antwoord: desem! Bienefelt geeft een handleiding:

• 'Bewaar van een paar biologische appels de schillen en het klokhuis;
• Zet dit net onder water, dek het af en zet het een paar dagen weg op kamertemperatuur;
• Het gist en de zuren in de appels beginnen met gisten. Je ziet een schuimlaagje op het water komen. Op dat moment haal je het mengsel door een zeef;
• Pak het water dat je overhoudt en meng het met een gelijk deel bloem;
• Roer het geheel door elkaar en zet het voor drie a vier uurtjes op een warme plek;
• Je merkt dat je deeg bijna zal verdubbelen qua volume! Dan heb je je gisting te pakken.'

De enige kanttekening die hierbij gemaakt kan worden, is dat het proces meer tijd in beslag neemt. 'Maar je geeft veel meer smaak en karakter aan je brood. Bovendien is het vele malen leuker om te doen', vertelt Bienefelt. Daar kan Van Beckhoven zich in vinden: 'Vers is altijd lekkerder. En als je geen desem wil maken, kom gewoon naar de bakker en vraag om een stukje verse gist!'

Bron foto Robèrt van Beckhoven: Sandra Koning