Zelf paddenstoelen plukken: romantisch herfstuitje of riskante hobby?
De herfst trekt paddenstoelenplukkers elk jaar het bos in. Je eigen maaltijd bij elkaar scharrelen klinkt idyllisch, maar zonder kennis kan je lelijk in de problemen komen. Elk jaar belanden er mensen in het ziekenhuis na een vergiftiging met zelfgeplukte paddenstoelen. Wil je toch je eigen paddenstoelenmaaltje bij elkaar plukken? Lees dan zeker verder, want, zo zegt een expert, ‘alle paddenstoelen zijn eetbaar, maar sommige eet je maar één keer.’
In Nederland groeien meer dan vijfduizend verschillende paddenstoelensoorten. Het merendeel daarvan is niet eetbaar: ze zijn taai, klein, smakeloos of ronduit vies. Ongeveer dertig soorten zijn echt giftig, waarvan zeven stuks echt dodelijk, de voorjaarsknolzwam, voorjaarskluifzwam, giftige satijnzwam, panteramaniet, het bundelmosklokje en de parasolzwam. De groene knolamaniet is daarvan de bekendste, deze paddenstoel lijkt in jonge vorm sterk op de gewone champignon en is daardoor extra verraderlijk.
De verleiding en de valkuil
De aantrekkingskracht van wildplukken zit voor veel mensen in de spanning van het zoeken. In loof- en gemengde bossen onder eiken en beuken kun je zomaar stuiten op eekhoorntjesbrood en cantharellen; paddenstoelen die geliefd zijn om hun volle smaak. Op dood hout of in de schaduw van bosranden groeien vaak oesterzwammen.
Maar tussen die smakelijke soorten staat dus ook soms die verraderlijke groene knolamaniet. “Dit is verreweg de gevaarlijkste soort”, zegt paddenstoelenkenner Christiane Baethcke tegen Radar. “Ze zien er lekker uit. Ze ruiken heerlijk en ze schijnen ook goed te smaken, ook al zijn ze heel erg giftig.”
Wat kan een beginner wél doen?
“Alle paddenstoelen zijn eetbaar, maar sommige eet je maar één keer”, zegt Baethcke. Juist daarom raadt ze beginnende plukkers af om met alleen een boekje of app het bos in te gaan. “Je moet het echt in het veld leren. Daar zie je kleuren, vormen en geuren die geen foto goed kan weergeven. Sluit je bijvoorbeeld aan bij een excursie met echte kenners.” Ook de Nederlandse Mycologische Vereniging raadt sterk aan om alleen onder begeleiding te beginnen, en vooral niet te veel soorten tegelijk proberen te herkennen.
Voor wie tóch zelf aan de slag wil, adviseert Baethcke: “Start klein en veilig. Eekhoorntjesbrood bijvoorbeeld is nauwelijks te verwarren met een andere soort. Ook met oesterzwammen kun je goed starten. Begin met een paar soorten waarvan je 100 procent zeker bent, en leer die goed herkennen. Zo kun je je kennis opbouwen.”
Gevaren in de pan
Giftige soorten zijn niet het enige risico. Ook echt eetbare paddenstoelen kunnen klachten veroorzaken als je ze verkeerd bereidt. Het Voedingscentrum waarschuwt dat je paddenstoelen nooit rauw moet eten. In champignons zit bijvoorbeeld agaritine, een stof die bij muizen kanker veroorzaakt. Voor mensen is dat risico nog onduidelijk, maar bij verhitting wordt het grootste deel van de stof afgebroken. Daarnaast kunnen in onverhitte paddenstoelen bacteriën zoals listeria voorkomen.
Baethcke heeft dat zelf ervaren: “Ik proefde ooit een stukje rauwe morielje en kreeg er hevige buikpijn van. Sindsdien laat ik dat wel uit mijn hoofd. Het is zonde als je een mooie vondst doet en je vervolgens ziek wordt, omdat je hem verkeerd bereidt.”
Wat te doen bij vergiftiging?
- Krijg je klachten als hevige buikpijn, misselijkheid of duizeligheid na het eten van paddenstoelen: bel direct 112 of de huisartsenpost.
- Bewaar resten van de maaltijd en de paddenstoelen zelf. Artsen en toxicologen kunnen dan sneller achterhalen om welke soort het gaat.
- Stel behandeling nooit uit. Bij sommige giftige soorten, zoals de groene knolamaniet, verschijnen symptomen pas na uren, maar is de schade aan lever en nieren dan al begonnen.
Gebruik alleen soorten waarvan je honderd procent zeker weet dat ze eetbaar zijn. Bij twijfel zijn paddenstoelen uit de winkel een stuk veiliger. Ook dan kun je het onderstaande recept prima maken.
Plukken met beleid
Staatsbosbeheer wijst paddenstoelenplukkers op een ander soort terughoudendheid. Paddenstoelen zijn belangrijk voor het ecosysteem en dienen als voedsel voor dieren. Daarom geldt: plukken mag alleen in kleine hoeveelheden en uitsluitend voor eigen gebruik. Denk aan een bakje van hooguit 250 gram. Grootschalig of commercieel plukken is verboden.
Wat zit er in paddenstoelen?
Paddenstoelen bestaan voor meer dan negentig procent uit water en leveren daardoor nauwelijks calorieën: ongeveer 20 tot 25 per 100 gram. Ze bevatten vezels, die zorgen voor een verzadigd gevoel en een gezonde darmwerking. Ook zijn ze een bron van B-vitamines zoals B2, B3 en foliumzuur, en van mineralen als kalium en selenium. Vet en zout zitten er nauwelijks in.
Qua eiwit doen ze iets meer dan veel groenten, maar ze zijn geen volwaardige vleesvervanger omdat vitamine B12 ontbreekt. Bijzonder is dat sommige champignons onder invloed van zonlicht of speciale uv-lampen vitamine D2 aanmaken, waardoor ze een nuttige aanvulling kunnen zijn in de wintermaanden.
Wil je zelf aan de gang met een lekkere paddenstoelenmaaltijd? Denk dan eens aan herfstrisotto met eekhoorntjesbrood.
Herfstrisotto met eekhoorntjesbrood (2 personen)
Ingrediënten
- 200 g risottorijst
- 1 kleine ui, fijngesneden
- 250 g eekhoorntjesbrood (vers of gedroogd, gedroogd eerst 20 min. wellen in warm water en uitlekken)
- 700 ml groentebouillon
- 100 ml droge witte wijn
- 40 g Parmezaanse kaas
- 1 klontje boter
- olijfolie, peper en zout
Bereiding
- Maak de paddenstoelen schoon, snijd ze in stukken en bak ze kort in olijfolie. Zet apart.
- Fruit de ui in olie, voeg de rijst toe en roer tot de korrels glanzen.
- Blus af met de wijn en laat verdampen. Voeg steeds een soeplepel bouillon toe en roer tot de rijst beetgaar is.
- Roer de paddenstoelen erdoor en laat nog even mee garen.
- Haal van het vuur, meng er boter en Parmezaan door en breng op smaak met peper en zout.