Penne, fusilli, spaghetti of macaroni: wanneer gebruik je welke pastasoort?
Pasta is er in allerlei vormen en maten: van lange dunne spaghetti tot korte dikke rigatoni. Hoe kies je uit al deze soorten de beste pasta voor jouw gerecht? En maakt het eigenlijk uit welke soort je gebruikt?
Sommige pasta’s en sauzen horen bij elkaar
Nicoletta Tavella, kok en eigenaar van de Italiaanse kookschool La Cucina del Sole, vertelt dat sommige pastasoorten voor Italianen echt bij een bepaalde saus horen. Dit zijn streekgebonden of traditionele combinaties, zoals de Romeinse carbonara die bijna altijd samengaat met rigatoni. “Die combinaties zijn geschreven in ons DNA”, vertelt ze. “Italianen weten dat gewoon.”
Toch is er ook een soort ongeschreven regel waar jij je pastakeuze op kunt baseren. Tavella legt uit: “Een delicate saus eet je het liefst met een fijne pasta, zoals spaghetti. En stevige sauzen, zoals ragù of iets met spekjes, eet je het liefst met een pasta met veel vorm. Dat geldt ook voor sauzen met stukjes groente of gehakt.” De saus blijft dan namelijk beter aan je pasta zitten.
Spaghetti alla bolognese is geen klassieker
Welke soort je dan precies neemt, maakt volgens haar niet zo heel veel uit. Al zijn er dus een aantal combinaties van pasta’s en sauzen die verraden dat je niet uit Italië komt. Als voorbeeld geeft Tavella spaghetti alla bolognese.
“Als je in Italië bent en een restaurant serveert spaghetti alla bolognese, moet je rennen. Dé combinatie is met tagliatelle. Dus als je spaghetti alla bolognese op de menukaart ziet, weet je dat het geen restaurant is voor Italianen maar voor toeristen. Hetzelfde geldt voor pasta Alfredo. Dat eten Italianen niet, dat is meer voor Amerikanen.”
Dit zijn klassieke combinaties
Wil jij pasta koken als een Italiaan? Dan zijn dit een aantal klassieke combinaties:
- Klassieke tomatensaus (gepelde tomaten of passata, uitje, en basilicum of oregano) gaat echt met alles.
- Spaghetti alla bolognese betekent wegwezen. Dé combinatie is met tagliatelle.
- Spaghetti of linguine zijn de perfecte pasta's voor vongole.
- Arrabbiata gaat vaak samen met penne.
- Pappardelle worden vaak geserveerd met paddenstoelen (porcini) en/of wild (everzwijn, haas, fazant enz.).
- Korte pasta wordt ook vaak als koude pastasalade geserveerd.
- Hele kleine pasta's zoals orzo en risoni worden vaak in soep of bouillon geserveerd. Met boter en Parmezaanse kaas is het of een kinderpasta of de ultieme comfort food ook voor volwassenen.
- Voor pasta e fagioli (soepachtige pasta met bonen) worden vaak kleine ditali of ditalini gebruikt.
- Trofie uit Ligurië wordt vaak met pesto gegeten.
- De Romeinse Carbonara gaat vaak met rigatoni.
- Amatriciana, ook uit Rome, gaat bijna altijd met bucatini.
- Orecchiette pugliesi is vaak gegeten met cime di rapa (soort broccoli uit Puglia).
- Andere streekgebonden pastasoorten: bigoli uit Veneto met sardienen of met eend, pizzoccheri uit Lombardije met veel Bitto kaas en groene kool, malloreddus (gnocchetti sardi) met lamssaus.
Zo kies je de beste pasta
Naast de vorm, zijn er nog een paar andere dingen waar je op kunt letten om een goede pasta te scoren. Tavella vertelt: “Het liefst wil je een pasta die gemaakt is van harde tarwe en een wat lichtere kleur heeft. Hoe geler de pasta hoe slechter, want dat betekent dat hij heel snel is gedroogd.”
Ook is het volgens haar beter als je pasta wat poreuzer of stroever is dan wanneer het hele gladde pasta is. “Het allerlekkerste is het als je het haalt bij een goede pastificio of als je een klein biologisch merk koopt.”
Hoe zit het met verse pasta?
In de supermarkt vind je tegenwoordig ook verse pasta. Tavella legt uit dat Italianen dit niet zo vaak eten. “Dit eten we eigenlijk alleen op zondagen of bij speciale gelegenheden. Verse pasta is vaak eierpasta en Italianen willen liever niet elke dag eieren eten.”
Een laatste tip: spoel je pasta niet af
Heb je goede pasta gekocht en de juiste saus erbij gemaakt? Dan geeft Tavella nog twee tips om je gerecht perfect te maken. Om te beginnen: spoel je pasta niet af. Ze legt uit dat veel mensen hier naar vragen tijdens haar kookcursus, maar dat Italianen hun pasta nooit afspoelen.
“Dat is een doodzonde want dan spoel je de warmte weg. Pasta wordt al heel snel koud en als je het afspoelt helemaal.” Ze vertelt dat ze zich jarenlang afvroeg waarom mensen hier überhaupt naar vroegen. Tot ze besefte dat veel Nederlanders hun pasta en hun saus los op tafel zetten. En als je het dan niet afspoelt, gaat het aan elkaar plakken. “Wij roeren de pasta na het koken meteen door de saus.”
En dan komt de tweede tip om de hoek kijken: doe een beetje pastawater door je saus. Ze vertelt: “Pasta blijft nog wat nagaren in de saus en neemt dan nog vocht op. Als je dan al een dikke saus hebt, wordt het echt een blok op je bord. Door een beetje pastawater toe te voegen wordt je saus wat romiger.”