Leverworst, leverpastei en paté, wat is het verschil en waar betaal je voor?
In de supermarkt liggen ze vaak naast elkaar: leverworst voor minder dan een euro, leverpastei in kuipjes voor iets meer en paté in een glazen potje dat tot wel vijf keer duurder kan zijn. Op het oog lijken ze hetzelfde: smeerbaar, vergelijkbaar van kleur en geschikt als broodbeleg. Toch lopen de prijzen flink uiteen. Komt dat door wat erin zit, de manier van maken, of vooral door het etiket?
De verschillen in bereiding
Volgens vleeswarendeskundige en meesterworstmaker Paul van Trigt zit het belangrijkste verschil in de bereiding. “Leverworst gaat altijd in een darm. Soms is dat een natuurdarm, soms kunststof, afhankelijk van hoe ambachtelijk het wordt gemaakt. Daarna wordt het mengsel gekookt.”
Leverpastei is van vergelijkbare ingrediënten gemaakt, maar met een andere methode. “Leverpastei is eigenlijk een soort verzamelnaam van leverproducten die in een vorm gedaan worden. Dat kan in een terrine of in een patévorm, die daarna wordt gebakken of gestoomd. Ook kan het in een conservenblikje worden gedaan en op 120 graden worden gesteriliseerd, waardoor de leverpastei lang houdbaar is.” Ook leverkaas benoemt hij nog even: “Leverkaas is eigenlijk hetzelfde product, maar dan met een randje spek eromheen. Dat speklaagje hecht aan de pastei.”
Paté heeft weer een andere aanpak. “Officieel is een paté gebakken. Paté de campagne is de klassieke Franse paté en die wordt altijd gebakken. En in Nederland eten we veel paté uit de supermarkt; die is bijna altijd gekookt. Het verschil in smaak met de leverworst en -pastei is daardoor veel kleiner. Het bakken ervan heeft zoveel effect op de smaak.”
Mindere kwaliteit, meer winst
Dat in Nederland en België veel paté wordt gekookt in plaats van gebakken, heeft volgens Van Trigt met rendement te maken. “In België zijn ze ooit hun paté gaan koken, waarop ze erachter kwamen dat er minder vocht verloren ging dan bij het bakken. Er worden goedkope producten als bouillon en zacht spek toegevoegd, waardoor het dus meer opbrengt. Nederlandse supermarkten zien daar ook winst in. Ze hebben een concessie gedaan aan de smaak, maar hebben er veel meer aan kunnen verdienen.”
Om dat smaakverlies te compenseren, voegen fabrikanten extra smaakmakers toe. “Vanillesuiker, cranberry’s, peper, champignons, likeur, allerlei producten die de paté een ‘luxe’ uitstraling moeten geven. Zo krijg je dus een ander product dan een klassiek gebakken paté.”
"Het hoeft nergens naar te smaken, als het maar lang houdbaar is."Vleeswarendeskundige Paul van Trigt
Zo herken je een ‘echte’ paté
Ben jij nieuwsgierig hoe zo’n ambachtelijk gebakken paté smaakt? Ambachtelijke producten hebben volgens Van Trigt meestal een grovere structuur en minder zout. “Paté uit de supermarkt kan zomaar 2,2% zout bevatten, terwijl de ambachtelijke versie vaak maar 1,7% zout bevat. De reden dat de supermarkt meer zout toevoegt, is vanwege de houdbaarheidsdatum. Dat is het belangrijkste van het product, het hoeft nergens naar te smaken, als het maar lang houdbaar is.”
Ook in kruidengebruik zit verschil. Bij de supermarkt zul je vaak hetzelfde recept proeven. De ambachtelijke slager voegt vaak zelf van alles toe. “Daar krijg je geen eenheidsworst,” zegt Van Trigt. “Die durven een half gram foelie, wat extra peper of een beetje chili toe te voegen, gebakken ui… zo krijgt het product meer karakter.”
Zout en vetZowel leverworst als paté bevatten veel vitamine A en B12, ijzer en eiwitten, maar ook flink wat vet en zout. Volgens het Voedingscentrum zit er in één snee (22 gram) leverworst al 0,4 gram zout. Omgerekend naar 100 gram is dat 1,8 gram, sommige varianten komen zelfs hoger uit. Paté zit daar meestal net boven: 50 gram bevat gemiddeld 1 gram zout, oftewel 2 gram per 100 gram.
Beide vallen in de categorie bewerkte vleeswaren. Het Voedingscentrum adviseert daarvan niet te veel te eten vanwege de hoge hoeveelheid zout en verzadigd vet. Ambachtelijke varianten hebben vaak minder zout en minder toevoegingen, wat een pluspunt kan zijn voor smaak en gezondheid.
Waar betaal je voor?
Het prijsverschil tussen deze producten heeft vaak minder met de ingrediënten te maken dan veel consumenten denken. Paté kost het meest, maar wordt volgens Van Trigt in de basis gemaakt van varkensvlees en lever. “Dat zijn op zich goedkope producten. Maar de grondstof bepaalt de prijs niet. Arbeid, energie, distributie en natuurlijk marketing, dat zijn de kostenmakers van het product. Bij de ambachtelijke slager krijg je daar een echt product voor, met aandacht en vakmanschap, in de supermarkt is dat vaak anders.”
In de supermarkt speelt het luxe-imago van paté een grote rol in de prijs. De uitstraling en de naam maken dat consumenten bereid zijn meer te betalen, ook als het product qua samenstelling weinig verschilt van een goedkopere variant. Soms worden er wel dure extra’s toegevoegd, zoals wild, cognac, cranberry’s, noten of truffel, maar dat zegt volgens Van Trigt niets over de kwaliteit van de basis. Een dure paté hoeft dus niet automatisch beter te zijn dan een betaalbare, of een variant als leverpastei.
Bewust kiezenLaat je in de supermarkt dus niet te snel leiden door een potje met een fraai label of een mooie naam. Wil je weten wat je koopt, begin dan bij het etiket: kijk hoeveel lever en hoeveel vet erin zit, hoeveel zout het bevat en hoe de paté is bereid als dit genoemd wordt. Zo zie je snel of je vooral voor smaak betaalt, of vooral voor marketing.
Ben je benieuwd naar hoe paté echt kan smaken, probeer dan eens een gebakken variant bij een ambachtelijke zelfworstmakende slager. Daar proef je het verschil in structuur en smaak, en weet je beter waarvoor je je geld uitgeeft.