Spelt, volkoren, meergranen of zuurdesem: wat is gezonder?

Guido Camps, voedingswetenschapper aan de Wageningen Universiteit en tevens fervent broodbakker, vertelt ons alles over de verschillende soorten brood. 

Allereerst: hoe wordt brood gemaakt?

Brood is gemaakt van gemalen graan. Hier kunnen verschillende soorten graan voor worden gebruikt. Denk aan tarwe, spelt, maïs en rogge. 

Kort gezegd kan een bakker het gemalen graan op twee manieren verwerken: tot bloem en tot meel. Bij bloem wordt alleen de kern van de graankorrel gebruikt, bij meel komt de hele graankorrel in het product terecht. Meel waar hele graankorrels in zitten verwerkt, noemen we ook wel volkorenmeel. Dit onderscheid tussen bloem en volkorenmeel is essentieel; brood wordt namelijk van een van de twee gemaakt. Of een mix. In een ander artikel van Radar lees je meer over de verschillen tussen bloem en meel. 

Over het algemeen is (volkoren)meel gezonder dan bloem, omdat er een hoop nuttige voedingsstoffen zitten in de buitenkant van de graankorrel. Veel vitaminen, vezels en mineralen zitten in de zemelen en kiemen van de graankorrels, maar die worden er bij bloem dus uitgefilterd. 'Dit doen bakkers vanwege de smaak en omdat bloem makkelijker bakt dan meel', zegt Camps. 

Soorten brood: wat is het precies?

Er zijn een hoop broodsoorten en je raakt gemakkelijk het overzicht kwijt, maar we kunnen het als volgt zo simpel mogelijk uitleggen. Zoals eerder uitgelegd wordt brood gemaakt van graan en hieronder vind je de meest gebruikte graansoorten om brood van te maken.  

• Tarwe 
• Spelt
• Rogge
• Maïs
• Gerst
• Gierst
• Haver

Een bakker kiest een graansoort en verwerkt dit tot bloem, volkorenmeel of een mix. Dit bepaalt welk type brood je krijgt. Weet dus dat je van een bepaald graantype meerdere broodsoorten kunt maken. Hieronder vind je de meest voorkomende soorten brood en hoe het gemaakt wordt. 

• Wit. Witbrood is altijd volledig gemaakt van bloem, en dus alleen van de kern van graankorrels. Voor het bloem kunnen verschillende graansoorten worden gebruikt. Het meest voorkomende is wit tarwebrood, maar witbrood kan bijvoorbeeld ook van spelt zijn gemaakt.
• Bruin. Bruinbrood is vaak gemaakt van een mix van bloem en volkorenmeel. Op de verpakking staat wat de verhoudingen zijn. Soms kan het ook helemaal gemaakt zijn van bloem, waarbij vervolgens het brood bruiner is gekleurd. In zo'n geval is het dus eigenlijk gewoon witbrood. 
• Volkoren. Volkorenbrood is helemaal gemaakt van volkorenmeel en niet van bloem. Hier zitten dus hele graankorrels in verwerkt. Brood mag alleen volkoren heten als het voor honderd procent uit volkorenmeel bestaat. 
• Meergranen. Dit betekent dat er gebruik is gemaakt van minimaal drie graansoorten. Hoe de granen zijn verwerkt, dus tot bloem of volkorenmeel, maakt niet uit. Dit kan allebei, zolang er maar minimaal drie graansoorten in zitten. Meergranenbrood kan dus wit, bruin of volkoren zijn.
• Zuurdesem. Zuurdesem is een soort brooddeeg dat gemaakt wordt met een rijsmiddel van bloem en water dat gefermenteerd wordt. Het mag alleen zuurdesem heten als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is (met maximaal 0,2 procent droge gist of 0,5 procent verse gist). Zuurdesem kan ook wit, bruin of volkoren zijn.

Door deze twee lijstjes met elkaar combineren krijg je verschillende broodsoorten. Zo bestaat er bijvoorbeeld wit speltbrood, volkoren roggebrood en zuurdesembrood van tarwemeel. 

Vuistregel: volkoren is gezonder dan niet-volkoren

Het is altijd lastig om van een bepaald product te zeggen of het gezond of ongezond is, maar de algemene vuistregel is dat volkorenbrood gezonder is dan niet-volkoren. 'Doordat het meel van hele graankorrels is gemaakt, zitten hier meer vitaminen en vezels in. Volkoren producten zijn geassocieerd met een lager risico op hart- en vaatziekten en diabetes', zegt Camps. Volgens de voedingswetenschapper is het andere uiteinde een witte boterham of een wit bolletje. 'Daar zit qua voedingsstoffen gewoon niet zoveel in.'

Brood mag alleen 'volkoren' op de verpakking hebben staan als het ook echt van honderd procent volkorenmeel is gemaakt. Kijk dus goed of je dit letterlijk ziet staan. 'Wat mensen altijd door elkaar halen is bruinbrood en volkorenbrood. Bruinbrood kan gekleurd worden, en dan is het qua voedingswaarden gelijk aan witbrood', zegt Camps. 
Radar gaat in een ander artikel uitgebreid in op wat volkoren precies is, wanneer iets volkoren mag heten en wat de gezondheidsvoordelen van volkorenproducten zijn. 

Spelt, meergranen, zuurdesem: wat is gezonder?

Volgens Camps verschillen de granen onderling niet veel qua gezondheidsvoordelen, maar gaat het vooral om het verschil tussen bloem en volkorenmeel. 'Er zijn granen waar mensen van denken dat ze gezonder zijn, ik denk dat dit meevalt', zegt hij. Het Voedingscentrum stelt ook dat er weinig verschil is tussen de graansoorten. 

Dus bijvoorbeeld van spelt, meergranen, zuurdesem en rogge heb je zowel volkoren als niet-volkoren varianten, en volgens Camps zorgt dat onderscheid voor het grootste gezondheidsverschil. 'Er was een hype dat spelt veel gezonder zou zijn, maar aan wit speltbrood heb je vrij weinig.' Ook meergranen is alleen gezonder als het volkoren is. Het advies van Camps is dus ook om hiervoor te kiezen. 

Daarbij is het uiteraard ook van belang wat je op je brood doet. 'In een witte casinoboterham met hageslag zit qua voedingsstoffen eigenlijk niks. Dat is dus gewoon een tussendoortje.'