Umami: de culinaire redding voor mensen met smaakverlies?

Reuk- of smaakstoornis

Ongeveer één op de twintig Nederlanders heeft last van een reuk- of smaakstoornis. Voor hen kan eten minder aantrekkelijk worden – smaken lijken vlak, bitter of zelfs metaalachtig. En als eten niet meer lekker is, volgt vaak een verminderde eetlust en ongewenst gewichtsverlies. Voor we ingaan op wat umami voor hen kan betekenen, eerst even wat achtergrond.

Natuurlijke smaakversterker

Hoewel umami vaak wordt geassocieerd met de Japanse keuken, speelt de smaak ook in westerse gerechten een verrassend grote rol. Het is geen smaak die zich makkelijk laat omschrijven, maar veel mensen ervaren hem als hartig en diep – een soort smaakversterker die, zonder extra zout, toch meer gelaagdheid geeft aan een gerecht.

Koks maken er dankbaar gebruik van. Ingrediënten zoals sojasaus, Parmezaanse kaas, zongedroogde tomaten, ansjovis of paddenstoelen brengen die herkenbare hartige diepte in een gerecht. Wie slim combineert, ontdekt al snel dat umami bestaande smaken naar een hoger plan tilt.

Wat maakt umami zo bijzonder?

De meeste smaken worden deels versterkt door geur. En laat geur nou net iets zijn dat veel mensen met reuk- of smaakverlies moeten missen. Umami werkt anders. Deze smaak wordt rechtstreeks op de tong waargenomen, zonder tussenkomst van de neus. Dat maakt hem extra waardevol voor mensen die (tijdelijk) hun reukzin kwijt zijn.

Daarnaast blijkt uit onderzoek dat het zenuwstelsel umami-signalen sterker en langer vasthoudt dan andere smaken. Een theorie is dat het lichaam umami associeert met eiwitrijk voedsel, zoals vlees, vis, kaas en eieren (waar het ook in voorkomt) – allemaal producten die van oudsher belangrijk zijn om te overleven. Toch komt umami ook voor in eiwitarme voeding, zoals tomaten, zeewier of gefermenteerde sojaproducten. We weten dus niet zeker of die theorie helemaal klopt.

Een kijkje in de keuken van Ryan Riley

De Britse chef-kok Ryan Riley weet uit ervaring hoe groot de impact van smaakverlies kan zijn. Hij richtte een kookschool op voor mensen die door ziekte of behandeling moeite hebben met proeven. “Ik wil mensen helpen om weer plezier te beleven aan eten”, vertelt hij. “Het geheim? Voeg umami toe. Roer bijvoorbeeld eens een lepel miso door je pastasaus; ineens proef je veel meer.”

Volgens Riley zorgt umami ervoor dat andere smaakreceptoren worden geactiveerd. “Het is alsof de andere smaken – zoet, zout en zuur – een duwtje krijgen om mee te doen. Zelfs als je smaakvermogen is aangetast, kan dat net het verschil maken.”

Wie nieuwsgierig is naar zijn aanpak, kan een kijkje nemen in zijn keuken via het Britse Wereld Kanker Onderzoek Fonds. Zij bieden een gratis e-book aan met recepten van Riley.

Waarom umami zo goed werkt bij smaakverlies

Onderzoekers van het tijdschrift Clinical Nutrition zagen in 2020 al dat umami-rijke maaltijden het verschil kunnen maken. Patiënten gaven aan meer te genieten van het eten en beter te blijven eten. Umami blijkt niet alleen duidelijker waarneembaar, maar blijft ook langer op de tong aanwezig. 

Bovendien stimuleert het de speekselproductie – belangrijk voor mensen met een droge mond door medicatie of bestraling. Uit een studie in Flavour Journal bleek zelfs dat umami de eetlust kan verbeteren.

Waar vind je umami?

Je vindt umami in meer voedingsmiddelen dan je misschien denkt. Een kleine greep:

• Tomaten (vooral zongedroogd)
• Langgerijpte kazen zoals Parmezaan
• Zeewier, zoals kombu
• Gefermenteerde producten zoals miso en sojasaus
• Vlees en vis, vooral rundvlees en tonijn
• Champignons, met name shiitake