Verbrand eten: wanneer kun je het beter laten liggen?
Verbrand eten is niet goed voor je gezondheid en kan verschillende risico’s met zich meebrengen. Maar wanneer loop je die risico’s precies? Is het al schadelijk als iets een klein beetje is aangebrand of moet het echt zwartgeblakerd zijn? En hoe zit dat met verschillende soorten voedsel: is het ene verbrande product schadelijker dan het andere?
De gezondheidsrisico’s van verbrand eten
Wanneer je verbrand voedsel eet, kun je van de zwarte delen polycyclische aromatische koolwaterstoffen binnenkrijgen, ook wel PAK’s genoemd. Dit zijn stoffen die kankerverwekkend zijn. Daarnaast kan bij aangebrand eten, vooral bij zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en friet, acrylamide ontstaan. Volgens Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum, is dit ook een stof die je liever vermijdt: “Bij proefdieren weten we dat het kankerverwekkend is, maar bij mensen is dat nog niet volledig bewezen. Het is wel een stof die we niet te veel willen binnenkrijgen.”
Het risico op ziekte neemt dus toe naarmate je vaker en meer verbrand eten consumeert.
Helpt het om de zwarte randjes eraf te schrapen?
“Als je je eten toch hebt laten aanbranden, is het in ieder geval slim om de randjes eraf te snijden,” zegt Van der Vossen. Ze legt uit dat het weghalen van verbrande korstjes of stukjes voedsel een prima oplossing is, al haal je daarmee niet alle PAK’s of acrylamide weg.
Martin van den Berg, toxicoloog aan de Universiteit Utrecht, vult aan dat je zo de inname van schadelijke stoffen wél beperkt, maar nuanceert het ook: "Als het je een fijner gevoel geeft, moet je dat vooral doen. Maar wat mij betreft hoef je echt niet elk klein zwart randje eraf te halen; het hangt vooral af van hoe veel en vaak je het eet.”
De verschillen tussen soorten voedsel
Ook zit er verschil tussen verschillende voedselproducten in de hoeveelheid PAK’s of acrylamide die je binnenkrijgt. “De vorming van PAK’s ligt bij vlees vaak hoger dan bij bijvoorbeeld groenten,” zegt Van den Berg. “Dat heeft ermee te maken dat vlees veel eiwitten bevat, waardoor de vorming van PAK’s hoger kan zijn. Dit geldt in principe voor alle eiwitrijke producten.”
Dat betekent echter niet dat verbrande groenten gezond zijn. Het advies blijft: probeer het te vermijden, maar raak niet in paniek als je het een keer wel binnenkrijgt.
Laat je niet gek maken
De belangrijkste boodschap van Van den Berg is dat er nuance bestaat over dit onderwerp:
Als je een keer zwartgeblakerd voedsel eet, hoef je je echt niet meteen zorgen te maken dat je ziek wordt
‘’Het lichaam is namelijk in staat om schade te herstellen, maar het wordt vooral problematisch als je langdurig en veel verbrand voedsel eet.”
Van der Vossen benadrukt dat het vaak niet het zwarte randje zelf is dat mensen ziek maakt, maar een overwegend ongezond eetpatroon met teveel calorieën. Gezond eten heeft veel meer impact op je gezondheid dan af en toe een aangebrand stukje pizza.
Verbrand eten versus sigaretten
Van den Berg ziet dat verbrand eten soms wordt vergeleken met het roken van een pakje sigaretten, maar noemt dat appels met peren vergelijken: “Het klopt dat bij zowel aangebrand voedsel als bij het roken van sigaretten dezelfde kankerverwekkende stoffen, zoals PAK’s, vrijkomen. Maar de blootstelling bij roken is vele malen groter dan bij verbrand voedsel.”
Daarnaast werkt die blootstelling in het lichaam anders: “Sigarettenrook komt via de longen binnen en richt daar direct schade aan. Voedsel gaat via de darmen en wordt op een andere manier verwerkt in de spijsvertering. Roken is dus verreweg schadelijker en zorgt voor een veel grotere ziektelast dan verbrand eten.’’
Let ook op de rook
Niet alleen het eten zelf, maar ook de bereidingswijze telt. Van der Vossen waarschuwt voor de rook tijdens het barbecueën: “Wanneer vet van het vlees op de kolen druppelt, gaat het walmen. Die rook is ook ongezond, omdat er kankerverwekkende stoffen in zitten. Dat is iets wat mensen nog vaak vergeten.”
Haar tip? Bereid vlees of vette producten in of op aluminiumfolie en probeer tijdens het barbecueën niet te veel in de rook te staan.