toggle menu

Parmaham

Een lekker stukje parmaham met de kerst. Veel vleesliefhebbers hebben het geld ervoor over. Parmaham is herkenbaar aan een vijfpuntige kroon op de ham zelf of op de verpakking. Dat merkje staat voor kwaliteit. Maar kun je er wel van op aan dat de varkens uit Italië komen? En hoe is de kwaliteit van het leven van de varkens geweest?

Ecostorm en Wakker Dier hebben een onderzoek gedaan naar de leefomstandigheden van de varkens waar parmaham van wordt gemaakt. Ze hebben Italiaanse onderzoekers, politie, overheid, dierenwelzijnsactivisten, boeren, medewerkers van slachterijen en het Consortium geïnterviewd. Het Consortium del Prosciutto di Parma is de overkoepelende organisatie die de kwaliteit van parmaham waarborgt.

Plaatsgebonden

Parmaham is een 'Denomination of Protected Origins' (DOP), wat inhoudt dat de naam van het product alleen mag worden gedragen wanneer het daadwerkelijk uit die plaats komt. De Italiaanse stad Parma, in dit geval. Dit wordt beschermd door Europese wetgeving. Het Consortium del Prosciutto di Parma is een organisatie die in 1963 ontstaan is uit de bedrijven die toezien op de rijping van het vlees (prosiuttifici). Zij bewaken de kwaliteit, promoten het product en lobbyen voor de belangen van de beroepsgroep.

Het Consortium is erg streng in het bewaken van wie de naam Parma mag dragen.  Alles is gebaseerd op de reputatie dat parmaham het best gecontroleerde vlees in de wereld is. En die reputatie willen ze graag hoog houden. De regels gaan zelfs zo ver dat het alleen de naam Parma mag dragen als het ook daar in plakjes is gesneden. Ze zijn heel strikt in het labelen van het vlees. De traceerbaarheid van de varkens wordt gegarandeerd vanaf de geboorte tot en met de plakjes in de verpakking. 100.000 documenten en certificaten moeten worden ingevuld om de controle te waarborgen.

Fraude

Ondanks de strenge controles zijn in het verleden vaker varkens uit landen als Duitsland en Polen naar Italië gebracht om uiteindelijk verkocht te worden als originele parmaham. Europol heeft meerdere organisaties opgerold die handelen in nep parmaham.

In juni 2015 heeft de Italiaanse politie een grote operatie opgerold waarbij ham uit Polen werd omgelabeld tot Italiaanse ham. En dit voorjaar bracht de Italiaanse televisie een reportage waarin aangetoond wordt dat de fraude nog steeds speelt. Italiaanse boeren houden bij de grens vrachtwagens tegen die illegaal vlees importeren. 

Tatoeages

Er schijnt voornamelijk te worden gefraudeerd met de tatoeages. De tatoeages van het originele land worden verwijderd en ze krijgen een nieuwe, Italiaanse tatoeages.

Elk biggetje krijgt een unieke id-code. Hierop staat het nummer van de varkenshouderij, de provincie waarin het geboren is en de maand. Als een biggetje wordt overgebracht naar een andere varkenshouderij of een vetmest-boerderij dan krijgt het een certificaat mee. Als het naar het slachthuis gaat, krijgt het opnieuw een certificaat mee en krijgt het varken er een tatoeage bij van het slachthuis. De slachterij moet wekelijks een overzicht sturen naar het 'Institutio Parma Qualita' met daarin hoeveel goede hammen er het circuit ingegaan zijn.

Als de hammen aankomen bij de boerderijen, waar ze hangen ter veroudering, krijgen ze een metalen ring om aan te geven wanneer het verouderingsproces begonnen is. Die rijpingstijd moet voor parmaham minimaal 1 jaar zijn. In die tijd komen inspecteurs van Intitutio Parma Qualita de benen merken met een kroontje en het nummer van de verouderingsboerderij.

Italië heeft ongeveer 13 miljoen varkens. 30 procent hiervan zijn varkens die ze vetmesten voor de Parma hamproductie. In Noord-Italië zitten de meeste varkenshouderijen. Voornamelijk in de provincies Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. In 2014 waren er 2.893 varkenshouderijen en 64 slachterijen speciaal voor Parmaham.

Volgens het onderzoek van Wakker Dier worden de varkens na 3 tot 4 weken weggehaald bij de moeder, waar dat normaal 3 tot 4 maanden is. Speenvarkens en mestvarkens worden bij elkaar gezet, wat leidt tot stress, ziektes, verwondingen door vechten. Speenvarkens worden allemaal gekortwiekt, gecastreerd en hun tanden worden verwijderd. Dit gebeurt volgens divers dierenwelzijnsorganisaties zonder verdoving.

De originele methode

Parmaham, of Prosciutto di Parma in het Italiaans, is een op traditionele manier gedroogde rauwe ham uit de provincie Parma. Parmaham is een beschermde naam, hetgeen betekent dat alleen die ham parmaham mag heten die aan de volgende voorwaarden voldoet:

  • Het varken moet geboren zijn in een van de 10 aangewezen Italiaanse regio's;
  • Er mogen geen conserveringsmiddelen of additieven gebruikt worden bij de productie; parmaham bestaat alleen uit vlees en zeezout;
  • De varkens die voor de ham worden gebruikt moeten minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen;
  • Een deel van de voeding van de dieren dient te bestaan uit de wei die bij de productie van parmezaanse kaas over blijft;
  • De ham moet minimaal 12 maanden in de bergwinden gedroogd zijn en mag alleen in de provincie Parma gemaakt worden (vanwege het specifieke klimaat).

De maanden november tot februari zijn traditioneel de maanden van de slacht. Na de slacht wordt de ham ingewreven met Siciliaans zeezout. Het bijzondere van parmaham is dat er minder zout wordt gebruikt dan bij andere rauwe hamsoorten. Dit geeft de relatief zoete, milde smaak die zo kenmerkend is voor parmaham. Na het zouten gaan de hammen de koelcel in waar ze 60 à 70 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht. Daarna worden de hammen gewassen en kan het droogproces beginnen. Na zes maanden voorrijpen wordt de opening aan de onderkant van de ham, het gedeelte zonder zwoerd, ingesmeerd met een mengsel van vet, een beetje meel en wat peper, om het vlees tegen bederf en verharding te beschermen. De ham moet daarna nog 12 tot 15 maanden rijpen.

Vroeger werden er twee soorten varkens gebruikt voor parmaham:

- Duroc

- Large white

- Landrace

Deze rassen kunnen erg dik worden. Maar er zijn inmiddels veel hybride rassen 'gemaakt' die nog sneller 160 kilo worden en er dus meer in kortere tijd vetgemest kunnen worden. Daarmee voldoet de ham dus niet aan de eigenlijke voorwaarden en gaat de kwaliteit achteruit. Deze rassen hebben meer water waardoor er meer zout moet worden gebruikt en de smaak dus anders is.

Antibiotica

Ze beschermen de naam Parma dus goed, maar voor de varkens zelf zijn ze minder zorgzaam. Het lijkt slecht gesteld te zijn met de leefomstandigheden en volgens Wakker Dier behoren ze zelfs tot de slechtste in Europa. De welzijnseisen worden slecht nageleefd en gecontroleerd. Er wordt veel (preventieve) antibiotica gebruikt, en ook het gebruik van illegale antibiotica lijkt aan de orde van de dag. Wakker Dier is langsgegaan bij meerdere bedrijven die varkens leveren voor de productie van parmaham. Ze troffen overvolle stallen aan, veel kreupele dieren, dieren met krassen en ontstoken ogen.

Het Consortium van Parma zegt de zaak te controleren en hoge welzijnseisen te stellen. Maar na inzage van de rapportages zegt Wakker Dier dat hier zelden naar gekeken word. Ook boeren geven aan dat ze niet eerder zijn gecontroleerd op welzijnseisen.

Updates ontvangen over dit onderwerp?

Wil je op de hoogte blijven van dit onderwerp? Download de gratis Radar-app en volg het onderwerp.

Reacties

Of praat mee op het forum
Op de Radar website moet je 'overige cookies' accepteren om te reageren op artikelen.

Ook interessant