Hoe vers is de ontdooide vis uit het koelschap van de supermarkt?
Je staat in de supermarkt en hebt zin in een stukje vis voor door de pasta, of lekker als gebakken filet. In de koeling zie je ‘verse’ kabeljauw, zalm, garnalen, een overvloed aan keus. Maar als je goed op het etiket kijkt, staat bij die vis vaak het woord ‘ontdooid’. Hoe vers is die vis dan eigenlijk? Hoeveel goedkoper ben je uit als je het zelf uit de vriezer pakt en ontdooit? Wat is de beste vis voor jouw maaltijd? Radar zet de feiten op een rij.
Waarom 'verse' vis vaak ook uit de vriezer komt
Kabeljauw, pangasius, tonijnsteak of haring: veel vis in het versschap van de supermarkt heeft al een leven in de vriezer achter de rug. Volgens het Voedingscentrum is dit volkomen veilig en mag deze op een later tijdstip ontdooid aan de consument verkocht worden. Op het etiket staat dan de term ‘ontdooid’.
Ook moet op de verpakking staan wanneer het product voor de eerste keer is ingevroren. Dat kan soms al een aantal maanden geleden zijn, bijvoorbeeld omdat de vis van ver komt, zoals tilapia uit Thailand. Vaker komt dit doordat wij seizoensvis het hele jaar door willen kunnen kopen. Maar er is een reden voor: door de vis direct na vangst in te vriezen, zet je het verouderingsproces stil.
Neem kabeljauw: het vangstseizoen loopt van juni tot december. Door de grote vangst in die periode in te vriezen, kan de vis ook in het laagseizoen voor een stabiele prijs verkocht worden.
Waarom de supermarkt vis voor jou ontdooit
Retaildeskundige prof. Laurens Sloot (Rijksuniversiteit Groningen) vergelijkt het met de bakkerij: "Veel brood komt ook voorgebakken en diepgevroren aan in de supermarkt. Het wordt pas afgebakken voor in het schap. Het vriezen behoudt het product zonder dat je volop conserveermiddelen hoeft toe te voegen."
Dat we die bevroren vis vervolgens ontdooid in de koeling aantreffen in plaats van in het vriesvak, heeft te maken met ons eigen gemak en het tegengaan van voedselverspilling, legt Sloot uit: "In theorie is het voor de hele keten beter om vis alleen bevroren te verkopen en consumenten het thuis te laten ontdooien. Maar wij willen het product in de winkel goed kunnen zien, en we willen het thuis liever direct vanuit de koelkast in de pan kunnen leggen."
Consumenten willen het product in de winkel goed kunnen zien.Retaildeskundige prof. Laurens Sloot
De consument wil vis het liefst zo vers mogelijk kopen, maar als je de vis vanaf de vangst ontdooid zou laten, veroudert deze voor het in het schap ligt. Sloot vergelijkt het met een ander product: "Dan vragen mensen zich af waarom er een cellofaantje om de komkommer heen zit. Zonder is hij snel uitgedroogd en wil niemand hem meer kopen." Net als dat plasticje dient de vriezer dus als bescherming tegen kwaliteitsverlies en verspilling.
Daarbij is invriezen vaak geen keuze, maar regel in de visserij. Voor haring bijvoorbeeld, is het zelfs een wettelijke verplichting om het eerst in te vriezen om eventuele haringworm af te doden.
Is de kwaliteit van ontdooide vis minder?
Onderzoek van een Noors researchinstituut wees uit dat de kwaliteit van goed ingevroren en ontdooide kabeljauw net zo goed is als die van vis die nooit in de vriezer is geweest.
Dit lukt alleen als de keten precies te werk gaat: de vis moet direct na vangst aan boord worden ingevroren, tijdens de hele reis koud blijven en pas vlak voor de verkoop onder gecontroleerde omstandigheden worden ontdooid.
Is ontdooide vis waterig of minder van smaak?
Veel mensen denken dat vis uit de vriezer waterig of taai is, maar volgens Gert Schram van visgroothandel Jan van As valt dat tegenwoordig best mee. "Het leeglopen van vis tijdens het bakken kan komen omdat de celstructuur van de vis is beschadigd," legt hij uit. "Wanneer de temperatuur heel snel zakt om de vis in te vriezen, bijvoorbeeld onder de -40 °C, dan blijven de cellen goed intact en krijg je nauwelijks vochtuittreding tijdens het ontdooien." Hij stelt dat het daarom moeilijk te beoordelen is of vis bevroren is geweest.
Hij benoemt wel een verschil in textuur. Na het ontdooien wordt de vis in de winkel meestal in een verpakking gedaan met een vochtabsorberend matje. "Dit voorkomt dat de vis nat is tijdens de bereiding en vocht verliest, maar maakt de filet wel droger," aldus Schram.
"Goed ingevroren en ontdooide vis heeft een constante kwaliteit door het gehele jaar, zonder last van seizoensinvloeden," voegt hij nog toe. Toch spreekt hij zelf de voorkeur uit voor verse vis omdat het “minder droog en smakelijker” is. Schram levert zelf uitsluitend verse vis aan bio-supermarkten en geeft ridderlijk toe dat hij in deze discussie "niet helemaal objectief" is.
Het prijsverschil tussen de vriezer en het versschap
Dat de supermarkt de vis alvast voor je ontdooit is handig, maar besef wel dat je betaalt voor dit stukje gemak.
- 💰
Voor dezelfde vis betaal je in de koeling soms twee of drie keer zoveel. Waar diepvrieszalm vaak 10 tot 18 euro per kilo kost, tikt de ontdooide variant snel 30 euro per kilo of meer aan. Ook bij witvis en garnalen zie je dit forse gat in de prijs terug.
- 👨🍳
Gaat de vis na het supermarkt bezoek meteen in de pan? Dan is vis uit de koeling een prima, snelle keuze.
- 🧊
Maar staat de maaltijd morgen of over twee dagen op de planning? Kies dan eens voor een doosje uit de diepvries.
- 🐟
Je kunt de vis thuis in je eigen vriezer bewaren, of vast in de koelkast leggen om langzaam te ontdooien, wat trouwens direct de meest voedselveilige manier is. Je hebt zo dezelfde kwaliteit op je bord, maar je bent flink goedkoper uit.
En hoe zit het met vis voor sushi?
Voor sommige toepassingen is het juist goed dat een vis bevroren is geweest. Bijvoorbeeld als je het rauw wilt eten, zoals blokjes zalm in je pokébowl of zelfgemaakte sushi.
De extreme kou doodt namelijk eventuele parasieten, zoals de haringworm in het eerdere voorbeeld. Daarom verkopen supermarkten die speciale ‘sushi-zalm’ ook in een aparte verpakking. Koop je liever een écht verse zalmfilet die niet is ontdooid? Let dan op: op de verpakking wordt vermeld dat je deze voor de veiligheid nog wel even goed moet doorbakken.